Улун (烏龍, 乌龙) або цин ча ( «бірюзовий чай») – це напівферментований чай, який по китайській класифікації займає проміжне положення між зеленим і «червоним» (тобто чорним).

За класифікацією за ступенем ферментації ферментує на 50% (в ідеалі). При його обробці ферментацію не доводять до кінця: їй піддається не весь лист, а лише його край і частина поверхні. У той же час внутрішні шари чайного листа зберігають притаманну їм структуру і не ферментують. Тому вважається, що «улун» поєднує в собі властивості як зеленого – яскравий аромат, так і червоного – насичений смак. Розрізняють два підвиди – ближче до зелених (ступінь ферментації менше) і ближче до червоних чаїв (ступінь ферментації більше).

Історія таких чаїв налічує близько 300-400 років. Чай цього виду використовується при церемонії «гун фу ча», що можна перекласти як «вища чайне майстерність».

Виробляється в Китаї в 3 місцях: на півдні і півночі Фуцзянь, в провінції Гуандун і на острові Тайвань. На півдні Фуцзянь і на Тайвані виробляють слабо ферментовані улуни (менше 50% ферментації), на півночі Фуцзянь і Гуандуне – сильно ферментовані (більше 50% ферментації) улун.

Традиційно вважається, що сильно ферментірований улун з’явилися раніше. Кращі сорти – високогірні, традиційно це гори Уї провінції Фуцзянь і Феніксових гори провінції Гуандун. Виготовляються такі чаї з сировини чайних деревовидних чагарників певного сорту, лист має бути повністю розвинутим і м’ясистим. Кращі сорти отримують від так званих «материнських кущів», від яких пішов оригінальний сорт такого чаю. На півночі Фуцзянь кращі представники: Так Хун Пао, Ті Ло Хань, Бай Цзі Гуань, Шуи Цзінь Гуй і т. Д., Гуандун – Фен Хуан Дань Цун.

Слабо ферментований улун виробляються із сировини з чайних кущів, так само найкращі – високогірні. Кращі представники: Те Гуань Інь – найпопулярніший і відомий сорт, південна Фуцзянь; Дун Дін, Цуй Юй, Алішань, Шань Лінь Сі – Тайвань. Також робляться з повністю розвинутих м’ясистих листків.

Також можна виділити окремий вид – ароматизовані улун, ароматизируются женьшенем, квітами османтусу запашного, пелюстками троянд, також – молочний улун (奶香 金 萱 – Най Сян Цзінь Сюань), для ароматизації використовуються екстракти різної якості. Найчастіше такі улуни роблять на острові Тайвань, історія виробництва чаїв там налічує близько 40 років, проводиться дуже багато експериментів з обробкою чаю, яка поєднує як класичні, так і сучасні методи. Такі улун робляться на продаж, самі китайці цінують оригінальний смак чайного листа і вважають, що ароматизація «псує» чай.

Один із вдалих чайних експериментів – Лао ча, або витримані улуни, зістарювання відбувається природним шляхом за певною технологією, або за допомогою температурної обробки. Представники: Лао Те Гуань Інь, Лао Ча Ван.

Найкращий час збору такого чаю – осінь, тоді чай збалансований по аромату і смаку, весняні – поступаються, такі чаї ароматні, але недостатньо глибокі.

Технологія виготовлення На відміну від багатьох інших видів чаю, для яких використовуються верхні листочки і листові бруньки з білими ворсинками (бай хоа, звідси «байховий»), улун виробляються з соковитих зрілих листків, зібраних з дорослих кущів.

Зібране листя зав’ялюються на сонці протягом півгодини-години. Потім підсушені листки укладають товстим шаром в кошики і поміщають в тінь для ферментації. Ключовим моментом у приготуванні є те, що під час ферментації листя кожну годину акуратно перемішують і розминають, при цьому намагаючись не ламати. Така обробка приводить до того, що ферментують листя нерівномірно – краї листя більш, ніж середина. Залежно від тривалості процесу і особливостей сировини досягається різна ступінь ферментації – від 20% до 60% (для більшості улунів вона знаходиться в межах 40-50%).

Після досягнення потрібного ступеня ферментації її переривають нагрівом – листя просушують при температурі 250-300° C. Зазвичай сушка проводиться в два етапи – спочатку листя короткочасно підсушують протягом декількох хвилин, потім проводять скручування, після чого досушують чай, щоб знизити його вологість і остаточно зупинити ферментацію. Одержаний в результаті чай упаковують і відправляють на продаж.

Характерні особливості технології обробки улунів дають можливість досить легко визначати справжність чаю – справжній улун завжди цільнолистовий, в ньому не повинно бути ламаного листя, крихти, пилу, а його листя, що розгортаються в процесі заварювання, мають характерний вигляд – краї темні, як у листа чорного чаю, а листові прожилки і деяка частина листа в середній частині зелені і зберегли свою структуру і міцність. Втім, і характерні смакові якості улунів роблять їх вельми важко підробоюваними.

Властивості Крім високих смакових і естетичних якостей, улун чаї впливає на фізичне і психічне здоров’я. Улуни відрізняються гарною екстрактивністю, містять велику кількість ефірних масел, також відрізняються танін, вміст кофеїну в сильно ферментованих чаях більше, ніж в слабо ферментованих. У улун міститься більше 400 видів корисних для організму людини хімічних сполук. Головні з них: сполуки поліфенолу, кофеїн, вітаміни С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальцій, фосфор, залізо, йод, магній, селен, цинк, марганець і ін. Марганець сприяє поглинанню організмом вітаміну С, зміцнює опірність організму хворобам і протидіє утворенню пухлин. Багатий на вміст вітамінів в чаї Улун сприяє зміцненню волокнистих тканин стінок кровоносних судин, запобігає тромбофлебіт. Флавоноїди сприяє обміну речовин, допомагає відторгнення мертвих клітин з поверхні шкіри і появи нових молодих клітин, зменшує зморшки, сприяє омолодженню. При регулярному вживанні чаю у повних людей знижується вага, поліпшується фігура (з’єднання поліфенолу, що містяться в чаї Улун, розщеплюють і виводять жир з організму людини, при цьому ефективність розщеплення і виведення жиру у чаю Улун краще, ніж у будь-якого іншого чаю). Тому чай Улун є винятковим природним засобом схуднення.

Заварювання Заварюють улун по-різному, в залежності від ступеня ферментації. Менш ферментовані улуни заварюють не дуже гарячою водою 60° – 80°, час заварювання до 3 хв. Більш ферментовані вимагають трохи більшого часу заварювання, і можуть заварюватися при температурі до 90°. Найкраще заварювати чай в чайниках з ісинської глини, їх роблять спеціально з товстими стінками для такого чаю, щоб створити гарні температурні умови для його розкриття. Такі чайники зазвичай малого розміру, на третину чайника засипають чай, дві третини – води. Заливають окріп і зливають настій близько 7 разів. Але це усереднене значення за кількістю заварки, чай може бути різним за обсягом і вагою. Найчастіше беруть 4 грами на 150 мл води при заварюванні в чайнику або в гайвани. Такий чай також можна заварювати в звичайних порцелянових чайниках як звичайний чай, тобто 1 чайна ложка чаю на одну людину + 1 на чайник.

Зберігання Зберігається такий чай в герметичній посуді, керамічної, скляної, жерстяної без доступу світла і вологи, а також сильних запахів, так як чай добре їх вбирає.